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Aprendiendo a elaborar té Dong Ding tradicional - Parte 1

Elaborar té puede ser muy muy difícil, pero como consumidores poco nos damos cuenta de todo el trabajo que hay por detrás.


Con Iris quisimos ir a un curso intensivo para aprender a elaborar uno de los tés más famosos de Taiwán, el té Dong Ding. Junto con ser famoso, este es uno de los tés más difíciles de elaborar... a continuación veremos por qué y te contaremos cómo nos fue!




¿Qué es el té Dong Ding?

Este es quizás uno de los tés de Taiwán con la más extensa tradición.

Comenzó hace 150 años en la zona de Lugu, cuando un agricultor trajo plantas de té (Cultivar Qingxin Wulong) desde Wuyi, en China.

Recibe el nombre de un cerro llamado Dongding ("Cumbre escarchada") y originalmente este té era producido como "Qing Cha", con oxidaión media y horneado.

Pero recientemente el gusto de los consumidores de este té ha evolucionado lentamente hacia menos oxidación y más horneado, alcanzando generalmente aromas profundos como caramelo o fruta madura.



Durante la primera semana de agosto del 2023 nos unimos a la segunda versión del "Curso Avanzado para la Preservación del Té Tradicional de Nantou", organizado por la Universidad Nacional de Artes de Taiwán, en colaboración con Yoshan Tea (empresa con más de 140 años de historia en la región) y la oficina cultural del condado de Nantou, apoyados por el Ministerio de Cultura.



Como bien dice el nombre, este curso busca enseñar técnicas tradicionales de elaboración de té con el fin de preservar este invaluable conocimiento. Fue un curso notablemente bien organizado, donde enseñan tanto las técnicas de elaboración y horneado del té, además de distinguir profesionalmente un verdadero té Dong Ding tradicional.


¿Lo mejor de todo? ¡Cada participante elabora su propio Dong Ding y se lleva aprox 400g de este!


El día a día del curso fue:

  • Primer día - Marchitado y Fijación en Lugu

  • Segundo día - Enrulado y secado en Lugu

  • Tercer día - Primer horneado en Zhushan

  • Cuarto día - Segundo Horneado en Zhushan

  • Quinto día - Cata y evaluación en Zhushan


Dividimos el artículo en 2 partes. En la primera verás cómo fue el primer y segundo día donde procesamos las hojas de té recién cosechadas. En la segunda parte te contaremos cómo fue el horneado y evaluación del té.


¡Veamos cómo nos fue cada día!


Primer día - Marchitado y Fijación

Pero primero la inducción...

La inducción del curso fue en el museo de la compañía Yoshancha, quienes tienen más de 120 años en el mercado del té tradicional de Taiwán, ubicado en la ciudad de Zhushan, Nantou.


Aquí la profesora organizadora (Maggie Su), de la Universidad Nacional de las Artes, junto con el dueño de Yoshancha explican conceptos básicos de la técnica que utilizaremos en los días posteriores. Por ejemplo, nos contó que cada grupo de 5 participantes estará guiado por un maestro experimentado (todos de tradición familiar) + un asistente quien también es maestro de té, ¡además de que al finalizar el curso vendrá una comisión de expertos a evaluar nuestro trabajo!


En resumen...

El primer y segundo día los pasaremos en la montaña, en la zona de Lugu que es donde nació este tipo de té. Yoshancha facilita una fábrica de té junto con las hojas que utilizaremos para elaborar nuestro preciado Dong Ding Wulong.


Luego el tercer día volveremos al museo donde durante 2 días consecutivos hornearemos el té y finalmente al quinto día cataremos el té de los 20 participantes. Un comité de expertos los evaluará para otorgar premios tal cual lo hacen en una competencia.


Camino a Lugu y a la fábrica de té

Entre Zhushan y Lugu hay apenas 15-16km, por lo que luego de la inducción manejamos hacia la fábrica de té ubicada a pocos pasos del centro de Lugu.



Llegamos a una fábrica pequeña, pero bien organizada y lista para producir Dong Ding Wulong. Ahí nos recibe su dueño quien también hará las veces del maestro guía de nuestro grupo, él es el señor Chen (陳喜農) muy risueño y proveniente de una familia con larga tradición en Lugu y en la elaboración de Dong Ding.



Manos a la obra, comienza el marchitado


A las 12hrs del día llegan las hojas recién cosechadas y nos ponemos manos a la obra. Rápidamente las separamos para que cada grupo de 5 estudiantes tenga la misma cantidad. Cada estudiante es responsable de 15斤(jīn) o 9kg de hojas.

El marchitado al sol ocurre rápido por la temperatura y hora del día, combinamos algo de sol directo con sombra parcial y movemos suavemente las hojas cada 10 a 20 minutos por un transcurso de 2 horas.

Esta etapa y la siguiente son la clave en el procesado del té, la calidad de las hojas durante este paso dictará la calidad del té final.


Durante el marchitado, las hojas liberan aromas "verdes" como a pasto recién cortado por ejemplo.


Cada vez que damos vuelta las hojas sentimos este aroma "verde", el cual con el paso de los minutos va disminuyendo hasta que es casi imperceptible. Por así decirlo, bajo este fuerte aroma "verde" están los aromas florales que buscamos resaltar en el té.


Si bien tradicionalmente la percepción de estos aromas se hace utilizando los sentidos del cuerpo, ahora existen máquinas que miden los compuestos liberados por las hojas durante este proceso y se puede ver gráficamente el momento oportuno para dar vuelta las hojas.


Además, a medida que pasan los minutos las hojas pierden humedad, se tornan de a poco más flexibles y cambian ligeramente a un color más azulado.


Marchitado a la sombra, paciencia paciencia


De los 15斤 que teníamos al comienzo, las hojas se redujeron a aproximadamente 13斤debido a la pérdida de humedad durante el marchitado al sol (14%!).


Durante el comienzo del marchitado a la sombra mantenemos en esencia el mismo proceso que utilizamos durante el marchitado al sol, pero esta vez debemos esperar 2hrs a 2:30hrs para dar vuelta las hojas. Estamos atentos a la pérdida del aroma "verde", el cual sigue estando presente con sus constantes "sube y bajas".


Uno de los aromas recuerdo haber sentido es a Hortencia durante en esta etapa.


Algo importante que debemos alcanzar durante este proceso es que las hojas pierdan humedad y a la vez ganen elasticidad. Si no se tiene cuidado al voltear las hojas, sus celdas internas pueden romperse bloqueando así la salida de humedad, lo que arruinará el producto final. Lo cual se puede observar como líneas o vetas azuladas, las cuales más tarde se tornarán rojizas.

Cada maestro tiene su propia receta, por lo que cada té tendrá su propio perfil característico

Este proceso lo repetimos hasta aproximadamente las 20hrs, cuando realizamos el volteo. Aquel es el último paso del marchitado a la sombra y es cuando revolvemos las hojas sin parar durante el tiempo necesario para que el aroma se asiente y las hojas se tornen suaves y flexibles.




Es hora de detener la oxidación, fijación en hornos-tambor


No nos detendremos a analizar en detalle esta etapa del proceso ya que es similar a la del procesado del Wulong de alta montaña.


Lo importante que tenemos que considerar aquí es el punto de oxidación que queremos alcanzar durante el paso anterior, para trasladar las hojas en ese punto al horno-tambor. La imagen corresponde a los hornos que utilizan en Lishan, la agregamos a modo referencial.


El calor cumple 2 funciones, la primera es detener la oxidación de las hojas y además ayudar a que pierdan la mayor cantidad de humedad posible. ¡Lo que ves saliendo del horno es vapor de las hojas!


Así es como termina el primer día, un muy largo día! Saliendo del horno, dejamos reposar las hojas para lo que les deparará mañana, el enrulado.


Segundo día - Enrulado y secado


Muy temprano el segundo día, nos reunimos con el grupo y nuestro profesor. Ahora viene lo más extenuante... enrular las hojas de té Wulong... Formarlas en bolitas o perlas es muy difícil, pero hacerlo a mano sin la ayuda de máquinas es aún más complicado.

Lo bueno es que teníamos profesores muy dedicados y pacientes para enseñarnos.


Enrulado


Nuestro profesor guía nos explicó detalladamente cada paso que debíamos seguir para poco a poco ir dándole forma a nuestro té. Como era la primera vez que realizábamos este proceso, él y su ayudante nos acompañaron pacientemente durante todo el día e intervinieron cada vez que lo necesitábamos.


La secuencia que veremos en el video es la siguiente. Estos pasos se repiten una y otra vez para poco a poco darle la forma final al té:

  1. Formar un bolón a mano con la primera bolsa de tela. Se utiliza el antebrazo para darle forma esférica

  2. Cubrir con la segunda bolsa de tela y esta vez se utiliza el pie para continuar dándole forma y ejercer más presión

  3. Utilizar la máquina para masajear el bolón y comenzar a extraer los aceites del té

  4. Volver a apretar el bolón, pero esta vez utilizando la vara de hierro según muestra el maestro en el video. Esta técnica apretará las hojas con mayor presión

  5. Utilizar nuevamente la máquina para masajear las hojas

  6. Desenredar las hojas y repetir desde el paso 1


Cada 2 o 3 repeticiones, luego de desenredar las hojas, se llevan a un horno tambor a temperatura media para continuar con el secado gradual del té.


Aquí te mostramos un video para que veas lo complejo que es:



Y las hojas van quedando así:

¿Ves como gradualmente se aprietan cada vez más?


Secado final


Para finalizar la primera parte del proceso (el cual toma casi 2 días), utilizamos un horno con el fin de secar el té. Luego de este paso tendremos un té listo para ser consumido, aunque aún nos falta el horneado clásico del té Dong Ding que haremos en los días siguientes.


Este es un horno clásico para secar las hojas de té en Taiwán. Se usa poco hoy en día, ya que ahora hay hornos más grandes y eficientes. Pero fue bueno aprender a utilizar este precursor del modelo actual.


Como ves, el horno está dividido en 6 bandejas. Se esparcen las hojas en la primera y luego de unos 5 minutos abrimos la bandeja para que pase al segundo nivel. Posteriormente se esparce una nueva tanda de hojas en la primera bandeja. Luego de 5 minutos más se abre la segunda bandeja, se cierra y se abre la primera bandeja. Ya tenemos té en la tercera y segunda bandejas, por lo que volvemos a esparcir té en la primera bandeja. Y así sucesivamente hasta que todo el té pase por el horno y se termine de secar.


Este horno se mantiene a aproximadamente 110°C.

En el siguiente video puedes ver como uno de nuestros profesores utiliza el horno. Él abre cada bandeja y luego saca una tanda de té ya seco.



Esta fue la primera parte del taller de producción tradicional de té Dong Ding.

Pronto publicaremos la segunda, donde te contaremos cómo fue el horneado de este té y algunas sorpresas que nos tenían preparadas los organizadores.

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