Nuestra experiencia elaborando té Oriental Beauty en Emei: tradición, artesanía y sabor único de Taiwán
- Jose Ellena
- 2 oct
- 10 Min. de lectura
Hace unas semanas con Iris tuvimos la oportunidad de participar por segunda vez en un taller de dos días en Emei, Hsinchu, organizado por la Asociación de Granjeros local. Allí aprendimos a elaborar de forma artesanal uno de los tés más famosos del mundo: el Oriental Beauty (Dong Fang Mei Ren). Un año atrás también participamos en este taller, ¡tan bueno es que nos repetimos el plato!
Este té único no solo destaca por su sabor a miel y frutas maduras, sino también por su historia. Su carácter especial proviene de un pequeño insecto, la Jacobiasca formosana, que al picar las hojas desencadena un proceso natural de las plantas que da lugar a su perfil aromático inconfundible.
Durante el taller experimentamos de primera mano cada etapa: la cosecha cuidadosa de brotes tiernos, el marchitado "al sol", la fermentación controlada, fijación y el secado artesanal. Trabajar al lado de los maestros de Emei nos permitió comprender el nivel de detalle, paciencia y respeto por la naturaleza que requiere este té.
Emei no es solo un lugar de producción, es el corazón cultural del Oriental Beauty, donde generaciones de agricultores han preservado la tradición. Para nosotros, como Co-fundadores de Yang Tea, esta experiencia fue transformadora: cada una de estas oportunidades nos ayuda a entender que lo que compartimos con el mundo no es solo un producto, sino también una historia de dedicación y cultura viva.
Índice de este artículo
¿Por qué el té Oriental Beauty es tan particular? ¡Hablemos de su historia!
Primero analicemos el origen de su nombre
"Oriental Beauty", seguro lo haz escuchado antes. Su nombre viene de una leyenda contemporánea. Cuentan las historias que a la Reina Victoria, al degustar este té por primera vez, le gustó tanto que le llamó "Oriental Beauty" por su delicado perfil aromático a miel y flores. No tenemos registros históricos sobre este suceso, por lo que es más que nada una bonita leyenda que le da renombre a este té.
Pero, leyenda o no, seguramente las primeras personas que se encantaron con su perfil aromático en Europa deben haber pensado algo similar, por lo que su nombre tiene fundamentos. ¡Es realmente un hermoso té de oriente!
Con el tiempo ha ganado otros apodos como: Champagne Oolong, White tip Oolong, 5 Colors Tea. Estos 2 últimos nombres se derivan del color de sus hojas secas las cuales tienen el brote plateado (debido a sus abundantes tricomas) junto con hojas marrones, rojizas, verdes y amarillas.
Otros nombres locales, utilizados en Taiwán, son 'Dong Mei', abreviando el nombre común Dong Fang Mei Ren 東方美人 o PomFong Thé, entre otros.
Ahora, ¿qué hace tan particular a este té?
Sigamos con su historia para descubrirlo... cuenta otra leyenda que comunidades Hakka del norte de Taiwán solían elaborar té incluso cuando este había sido "atacado" por pestes, cosa que a otros inmigrantes como los de etnia Han no les gustaba. Pero hubo una "peste" en particular que "atacó" las plantaciones de un productor relativamente grande. Según la leyenda, no quisieron perder la producción de esa temporada por lo que decidieron continuar con el procesado.
Esto dio paso al té 'Oriental Beauty', luego al ser exportado ganó la fama que ya conocemos.
Así vemos como una vez más, una aparente catástrofe dio paso a un té de renombre mundial.
Particularmente, es un pequeño saltamontes el que desencadena reacciones defensivas en las plantas del té al succionar la superficie de sus hojas. Una vez que este insecto llamado Jacobiasca Formosana pica las hojas, la planta libera una sustancia (Linalol) que otorga aromas a miel al té. Esta sustancia es un mecanismo defensivo que atrae al depredador del pequeño saltamontes.
Pero la mordida de este insecto es solo el primer paso, uno de los tantos ingredientes que se tienen que confabular para crear un buen Dong Fang Mei Ren, sigue leyendo y te cuento lo que nos enseñaron en la Asociación de Granjeros de Emei.
Taller de elaboración de té Oriental Beauty en Emei: manteniendo tradiciones
El taller...
La Asociación de Granjeros de Emei, en Hsinchu, reúne a granjeros especializados en la elaboración de Oriental Beauty y el cultivo de sus plantas. Esta es una de las primeras zonas en elaborar este tipo de té y esta edición fue organizada por una de las primeras familias de todo Taiwán en elaborar Oriental Beauty.
Los profesores del taller son maestros de Oriental Beauty de renombre, han ganado los premios más altos en competencias y/o vienen de familias con varias generaciones de historia en la industria de Dong Fang Mei Ren.
En los 2 días de taller aprendimos a hacer con nuestras propias manos cada paso de la elaboración, comenzando el día 1 bien temprano en la mañana y terminando de madrugada.
Al día siguiente nos reunimos para catar todas y cada una de las muestras de té que elaboramos. En total fuimos 15 grupos, por lo que comparamos cada muestra y los jueces las clasificaron según su calidad (claro que estamos muy lejos de los tés que estos maestros elaboran!).
Procesado del té Oriental Beauty
Repasemos el procesado de Oriental Beauty para que tengas una idea de lo que hicimos el primer día:
Cosecha:
Por supuesto, cada té comienza con la cosecha de las hojas de nuestra querida Camellia. En el caso del Oriental Beauty, cosecharemos el brote tierno + 1 ó 2 hojas abiertas.
El tipo de planta (Cultivar) es importante también, tradicionalmente se cosecha el Cultivar QingXin DaPan para este tipo de té, pero actualmente también se utilizan otros como TTES#12 o TTES#17 por nombrar algunos.
Algo relevante es que para este taller utilizamos hojas de Otoño, digamos algo así como una "inter-temporada", cuya calidad es inferior y fuera de la temporada de las Jacobiascas Formosana. Durante las temporadas principales los maestros están ocupados produciendo su preciado té.
Para efectos del taller, la cosecha terminó el día anterior a nuestra llegada, durante la tarde.
Marchitado
Luego de pasar la tarde anterior a nuestra llegada y toda la noche marchitando bajo sombra, procedimos a ubicar las hojas en bandejas de bambú para marchitarlas al Sol.
Como verás en la sección siguiente ("¿Qué aprendimos durante el taller?"), el marchitado cumple un rol tremendamente importante en la elaboración de té.
En el caso del Oriental Beauty buscamos elaborar un té de media-alta oxidación, por lo que el tiempo del marchitado busca liberar humedad de las hojas para que estén lo suficientemente elásticas para los siguientes pasos.
Pero no solo eso, durante el marchitado pasan muchas cosas, también se transforman los aromas de las hojas... poco a poco comienzan a desarrollarse aromas florales!
Cada algunas horas, para facilitar la liberación de humedad, removemos las hojas muy cuidadosamente (mira el video y la galería de fotos que incluimos abajo). Si se aplican movimientos bruscos, sobre todo al comienzo, podemos magullar las hojas! Si esto ocurre la humedad no podrá salir y se pudrirán. Este es quizás uno de los defectos más comunes en el té.
Es difícil dar una receta fija para elaborar té ya que depende de una infinidad de factores, pero te puedo contar que el marchitado en este particular caso duró poco más de 24 horas desde que se cosecharon las hojas.
El punto ideal para terminar con el marchitado lo dirá la experiencia del/la maestro/a de té y por supuesto el tipo de té que estemos haciendo.
Zarandeo
Una vez alcanzado el marchitamiento ideal, necesitaremos que las hojas oxiden hasta alcanzar el perfil aromático deseado. Con un 60-70% de oxidación tendremos ese perfil!
El zarandeo es esencial para fomentar la oxidación en las hojas, ya que rompe las celdas externas y permite su reacción con el oxígeno.
Será enérgico y prolongado, aproximadamente 1 hora moviendo las hojas con una técnica especial (cada maestro tiene la suya), buscando romper las celdas de la superficie de las hojas aunque sin dañarlas en exceso.
Aquí el olfato manda, durante este tiempo se liberarán aromas los cuales evolucionarán hasta desprender aromas a fruta madura.
Oxidación
Luego de alcanzar el perfil aromático ideal, apilaremos las hojas para que oxiden. Nuevamente depende de muchos factores, pero este proceso dura entre 1 y 3 horas. Lo que buscamos es que las hojas desarrollen aromas a fruta madura y ciertas notas florales.
Al igual que durante el zarandeo, es el olfato quien dicta el momento ideal para finalizar con la oxidación y fijar el perfil aromático.
Fijación
Ya teniendo el perfil aromático deseado, fijaremos las hojas de té para detener la oxidación enzimática.
Esto lo hacemos con calor. Introducimos las hojas en un horno tambor que gira a altas temperaturas (aprox, 180°C) durante aproximadamente 5-8 minutos.
El efecto del calor es, a nivel molecular, detener la oxidación enzimática y fijar así el perfil aromático.
Re-humedecimiento y sofocación
Al pasar brevemente por este horno-tambor, las hojas pierden bastante más humedad.
Directo del horno introduciremos las hojas en un saco y las dejaremos en una caja por aprox. 11 minutos.
Esto redistribuye la humedad restante, preparando las hojas para el siguiente paso el cual es enrularlas. Así no se romperán.
Enrulado
Este es el proceso de masajear las hojas para darles su forma final, hay diferentes tipos de enrulado como por ejemplo el del Wulong en forma de Perla es un enrulado repetitivo y luego de varias horas de arduo trabajo le entrega su forma característica.
En el caso del Oriental Beauty, el enrulado es bastante más suave, en más o menos media hora estará listo. Pero más que darle una forma específica al té, en este caso el enrulado busca extraer algunos aceites esenciales de las hojas para darle el toque final al té.
Secado
Hasta el proceso de enrulado, las hojas aún contienen algo más de 10% de humedad (en caso contrario se triturarían al enrularse). El secado cumple 2 funciones: bajar el contenido de humedad al 3-5% y estabilizar los aromas que se liberan durante el enrulado y el resto del proceso.
Pero, al igual que la fijación en hornos, este es un proceso que requiere cuidado ya que temperaturas ligeramente altas o mucho tiempo de secado pueden destruir todo el trabajo previo.
Si bien este fue un paso a paso simplificado del procesado de un Oriental Beauty, esperamos que te ayude a entender mejor este exquisito té. ¡Escríbenos un comentario o directo al chat si tienes dudas!
¿Qué aprendimos durante el taller?
Es difícil compartir tooodo lo que aprendimos en un artículo de blog, pero aquí van algunos puntos importantes:
1) El camino del agua
Uno de los puntos más importantes en la elaboración de té es la habilidad de los maestros en dirigir la humedad interna de las hojas hacia el exterior, especialmente durante el marchitado (tanto al sol como a la sombra). Si algo sale mal durante el marchitado, la humedad puede quedarse "atascada" en el tallo y "pudrirse" o las hojas pueden no quedar en el punto ideal para el siguiente paso.
El protocolo de cosecha del Oriental Beauty es 1 brote tierno + 1 ó 2 hojas, es decir es un material muy delicado y con alto contenido de agua. El manejo de las hojas durante el marchitado debe ser cuidadoso, especialmente al comienzo.
Cada 1 - 2 horas durante el marchitado moveremos las hojas para ayudarles a perder agua. Aquí la técnica de los maestros es esencial, ya que si se hacen movimientos muy bruscos podemos romper las celdas de las hojas o incluso magullar el tallo y esto a la larga hará que la humedad no pueda salir de las hojas, "pudriendo" el té.
A medida que pasa el día y las hojas pierden más humedad, podemos aplicar movimientos más enérgicos y así lograr el nivel de pérdida de humedad deseado.
2) Un zarandeo enérgico
Para que un Oriental Beauty sea un Oriental Beauty, debe tener una oxidación entre 60% y 70% aprox.
Luego del marchitado las hojas están flexibles, pero no han alcanzado la oxidación que queremos. El zarandeo romperá, gentilmente, las celdas de las hojas permitiendo la interacción del oxígeno con los compuestos internos de las hojas de té.
Es súper difícil dar con la técnica adecuada de zarandeo, muy poco no será suficiente para que las hojas oxiden y mucho zarandeo hará que se oxiden demasiado (en cuanto a duración, técnica con las manos y fuerza que se utilice). ¡La práctica hace al maestro!
3) La importancia de tomarse una pausa
Durante el primer día trabajamos, como dije anteriormente, desde temprano en la mañana hasta bien entrada la madrugada. Por lo que las pausas entremedio del trabajo fueron importantes no solo para recuperar el aliento, sino que además para conversar con nuestros compañeros y con otros maestros. Ver la técnica que utilizaban otros equipos y degustar el té de otros productores, no solo productores de Oriental Beauty sino que de Dong Ding o Alishan entre otros.
4) La paciencia y concentración son claves
No existe una receta premeditada para elaborar un buen té artesanal. Los sentidos del/la maestro/a de té son los que dictan el ritmo la elaboración del té. Algunos ejemplos que hemos aprendido en este taller y en nuestros 3+ años en Taiwán:
El olfato nos permite distinguir los compuestos aromáticos que se liberan durante el marchitado, indicándonos cuándo remover las hojas
La vista nos guía en la evaluación de las hojas y el material con el que debemos trabajar. Es diferente procesar hojas tiernas de primavera que hojas de verano, por ejemplo
El tacto nos ayuda a sentir las hojas mientras las removemos, para hacerlo con cuidado, o también para distinguir cuáles han liberado la suficiente cantidad de humedad
El gusto nos ayudará a catar el té durante el procesado, especialmente al utilizar el horno para detener la oxidación o durante el procesado
¿Te gustaría probar el Oriental Beauty de este pueblo?
Reflexión final: entre tradición y mercado moderno
El mercado del té tradicional en Taiwán (y según me han dicho también Japón y Korea) ha sufrido debido a cambios en las preferencias de las nuevas generaciones. Los jóvenes toman más café y bebidas azucaradas en base a té (como Bubble Tea por ejemplo).
Este cambio respecto a generaciones anteriores ha hecho que la demanda interna por té tradicional baje. Yang Tea al igual que otras empresas del rubro tenemos que encontrar formas de captar la atención del nuevo consumidor.
Oportunidades como las de este taller, organizado por los mismos custodios de la tradición, nos entregan herramientas para acercar la tradición a la modernidad. Ayudan a darle un nuevo aire a la industria del té, sin perder en ningún momento las raíces. Por esto es que cada vez que tenemos la oportunidad de asistir a talleres de este estilo, lo hacemos sin titubear.
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